DECRET PAIN

Article 1

Peuvent seuls être mis en vente ou vendu sous la dénomination de « pain maison » ou sous une dénomination équivalente les pains
entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être
utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les
opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.

Article 2

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain de tradition française », « pain traditionnel français », « pain traditionnel de France », ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au
cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

1° Etre composée exclusivement d’un mélange de farine panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine.
2° Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire
3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de
a) 2 p. 100 de farine de fèves
b) b) 0,5 p. 100 de farine de soja
c) c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Article 3

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain au levain » les pains fabriqués à partir du levain défini à l’article 4
ci-après et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties
par million.

Article 4

Le levain est une pâte composée farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement
additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.Le levain renferme
une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures

Toutefois, l’addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage,
à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de la farine mise en oeuvre à se stade.

Le levain peut faire l’objet d’une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l’ordre
d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levure par gramme.

Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l’alinéa précédent, il doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton.

Le levain peut faire l’objet d’en ensemencement de micro-organisme autorisés par l’arrêté du Ministre de l’Agriculture et du Ministre chargé
de la Consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant
création de la commission de technologie alimentaire.

Article 5

L’article 2 du décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil et le décret n° 67-584 du
18 juillet 1967 fixant la définition du pain de consommation courante pris en application de l’article 13 (c) de la loi n° 66-10 du 6 janvier 1966
portant réforme des taxes sur le chiffre d’affaires et diverses dispositions d’ordre financier sont abrogés.

Article 6

Le Ministre de l’Etat, Garde des Sceaux, Ministre de la Justice, le Ministre de l’Agriculture et de la Pêche sont chargés chacun en ce
qui le concerne, de exécution du présent décret, qui sera publié au Journal Officiel de la République Française.